يستخدم معجون الطماطم المملح في نوعين أساسيين من الصلصات الإيطالية والفرنسية

هناك العديد من الوصفات مع معجون الطماطم المملح التي قمنا بتغطيتها واستخدمناها في أطباقنا ، لكنني أدركت مؤخرًا أننا لم نقدم بعد وصفات للمهروسين الأساسيين المعروفين باسم coulis (بالفرنسية) و passata. يشير كلا المصطلحين إلى الصلصات التي أساسها الطماطم (بالإيطالية). إنها مباشرة كما هي عندما يتعلق الأمر بصنع صلصة الطماطم ؛ في جوهرها ، إنها مجرد هريس مصنوع من طماطم طازجة أو مطبوخة بالكاد ويمكنك بعد ذلك استخدام ما تريد.

* إليكم الأمر ، الصلصة التي تستغرق وقتًا طويلاً ولكنها لذيذة للغاية مصنوعة من الطماطم الطازجة. بالإضافة إلى ذلك ، هناك صلصة كينجي الحمراء المحمصة بالفرن ، والتي تتطلب نفس القدر من الجهد ولكن ينتج عنها طبق ممتاز بنفس الدرجة. من أجل مساعدتك على توفير بعض الوقت ، قمت أيضًا بتطوير مارينارا أسهل بكثير في صنعها وتتطلب الكثير من العمل ، لكنها لا تزال ذات جودة ممتازة.

نظرًا لأن الطماطم المعلبة أصبحت أكثر نضجًا بالفعل عند جمعها من الطماطم الطازجة النموذجية التي نراها في محلات السوبر ماركت ، أجد أنني أفضل استخدام إما الباتا المعبأة في زجاجات أو الطماطم الكاملة المعلبة المهروسة بدلاً من الطماطم الطازجة. العيب الوحيد هو أن الطماطم المعلبة لها نكهة مطبوخة إلى حد ما ، وهناك مناسبات تفضل فيها طعمًا أكثر أصالة للطماطم. من ناحية أخرى ، هناك أوقات يكون لديك فيها وفرة من الطماطم الطازجة الرائعة وتريد الحصول على أقصى استفادة منها (فكر في نهاية الصيف في سوق المزارعين).

عندما نظرت إلى الوصفات الموجودة بالفعل ، وجدت أن هناك العديد من الطرق المختلفة لتحضير هذه المجموعة من الصلصات. يقوم بعض الأفراد أولاً بتقشير الطماطم وبذرها قبل تقطيعها إلى مكعبات. بعد ذلك ، سيتم طهيها حتى يتبخر الماء الزائد ، ثم يتم هرسها. يجد بعض الناس أنه من الأنسب التخلي عن عمليات تقشير الفلفل وبذره وبدلاً من ذلك ، قم بغليها بالبذور والجلود السليمة قبل تصفية الخليط الناتج. ثم هناك الأشخاص الذين يزرعون الطماطم ويقشرونها ويملحونها لسحب الرطوبة الزائدة من خلال عملية التناضح ، ثم أخيرًا يهرس الطماطم المملحة وهي لا تزال نيئة.

يمكن أن تأتي كولي الطماطم في مجموعة متنوعة من الأشكال ، بعضها يحتوي على تحضيرات أكثر تعقيدًا ، مثل إضافة الخضار العطرية أو قطع الخل وكميات صغيرة من السكر. لقد توصلت إلى استنتاج مفاده أنه لا ينبغي علي متابعة هذا الطريق لأنه يؤدي إلى عمق أعمق في عالم الصلصة الأصلية. فكر في كولي الطماطم أو الباساتا بنفس الطريقة التي تفكر بها في مخزون اللحم البقري: بعد أن تتقن طريقة أساسية جيدة لتحضيرها ، يمكنك استخدام ذلك كأساس لمجموعة متنوعة من الأطعمة والصلصات الأخرى في المستقبل.

لقد جربت مجموعة متنوعة من الأساليب الأكثر شيوعًا ، مثل التقشير ، والبذر ، والطهي ، والهريس ، وتمليح الطماطم ، حتى توصلت إلى أنواع مختلفة من الطماطم المطبوخة باساتا وطماطم كوليس النيئة التي أحببتها.

هريس الطماطم المطبوخة (باساتا دي بومودورو)

عند صنع هريس مطبوخ برفق ، أجد أنه من الأفضل الاحتفاظ بالقشور والبذور على الفاكهة أثناء الطهي ثم غربلتها لاحقًا. نظرًا لأن بذور الطماطم ، وبشكل أكثر تحديدًا ، الجيلي الذي تم تعليقها به الكثير من النكهة ، فمن المنطقي تمامًا أن إضافة كل ذلك خلال عملية الطهي سيؤدي إلى هريس بنكهة أفضل وأكثر تقريبًا. الحمد لله ، هذه الطريقة تجعلها أسهل في التصنيع.

لتحضيرها ، أبدأ بتقطيع الطماطم ، وبعد ذلك أضعها في قدر ، وأضع القدر على نار معتدلة ، وأقلب محتويات القدر كثيرًا. بمجرد أن تبدأ في التسخين ، تبدأ الطماطم على الفور في إطلاق الماء.

بعد إحضار الطماطم على نار هادئة والاستمرار في طهيها حتى يتبخر معظم السائل الزائد ، أمررها عبر غربال أو مطحنة طعام. نظرًا لأن مطبخ الاختبار في Serious Eats لا يحتوي على مطحنة طعام (ملاحظة ذهنية للذات: أضف مطحنة طعام إلى قائمة شراء المعدات الخاصة بنا) ، فقد اضطررت إلى تصفية الطماطم يدويًا لهذه الدفعة عن طريق دفعها عبر مصفاة شبكية مع ملعقة خشبية. وآمل أن تستمتع وصفة! بدلاً من الضغط على الجسد فقط ، يجب أن تحاول استخدام حركة الكشط بدلاً من ذلك. سيكون هذا أكثر فعالية.

سيكون من الأسهل عليك القيام بهذه المهمة إذا كان لديك وصول إلى مطحنة طعام أو مصفاة طماطم كهربائية. اعتمادًا على مستوى نعومة المصفاة ، قد يحتوي المهروس الذي ينتهي بك الأمر على بعض القطع فيه. لديك خيار تركه على هذا النحو إذا كنت لا تمانع في القليل من الملمس ، أو يمكنك تمريره عبر مصفاة بشبكة أكثر دقة لإنتاج لمسة نهائية أكثر سلاسة.
هريس الطماطم النيئة كصلصة

لن نستخدم قدرًا لصنع كوليس الطماطم النيء ؛ بدلا من ذلك ، سوف نستخدم الخلاط. يشير هذا إلى أننا سنحتاج أولاً إلى إزالة القشرة والبذور حتى لا نخلطها في الصلصة ؛ إذا لم يكونوا كذلك إذا كانت متوترة ، فقد تساهم في نكهات غير مرغوب فيها. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأننا لن نقوم بطهي هذا الكولي ، نحتاج إلى إزالة بعض الرطوبة من أجل منع الهريس النهائي من أن يكون مائيًا جدًا. هذا يعني أيضًا أنه يجب إزالة البذور.

لتقشير الطماطم ، أزيل أولاً طرف الساق ثم استخدم سكينًا حادًا لتسجيل علامة X في جلد كل طماطم. بعد ذلك ، أضعهم في قدر من الماء المغلي واتركهم هناك حتى تبدأ الجلود حول الشقوق في إظهار علامات بدء الانفصال (حوالي 30 ثانية إلى دقيقة). في هذه المرحلة ، أقوم بإخراج الطماطم من الفرن وأضعها على الفور في حمام جليدي لإيقاف عملية الطهي والمساعدة في إزالة القشرة. يجب أن تكون قادرًا على تقشيرها بيديك ببساطة دون أي صعوبة.